Un uso costante dell’aglio a tavola, come da tradizione mediterranea, sembra rallentare la proliferazione dell’Helicobacter Pylori, quel batterio che si annida nello stomaco e che provoca gastrite e ulcera. E tenerlo a bada significa frenare uno stato infiammatorio, correlato al tumore allo stomaco.La funzione di antibiotico naturale viene attribuita a un composto solforato, l’allicina, la molecola che sprigiona l’odore pungente. Non si trova nello spicchio intero, però deriva dall’incontro fra una sostanza, l’alliina, e un enzima, l’allinasi, confinato nei vacuoli, le piccole sacche delle cellule. Il matrimonio va celebrato in cucina. Tagliare, sminuzzare. Più si danneggia il tessuto cellulare e più allicina si produce.La guida è olfattiva: il bulbo schiacciato ha un odore molto più intenso dello spicchio diviso a metà. L’aglio intero o in camicia è magnifico per gli aromi e inoffensivo per l’alito, ma protegge solo da una pietanza incolore. Bisogna tritare per prendersi l’allicina. Il top è lo spicchio a crudo, pestato nel mortaio, spezzettato nei condimenti o sfregato sopra una bruschetta.Una ricerca ha mostrato che tagliando l’aglio prima di versarlo in pentola si di dà il tempo all’enzima di trasformare l’alliina in allicina, che risulta più resistente al calore, purché la cottura non superi i dieci minuti. La molecola si degrada sul fornello e pure all’aria, quindi meglio preparare gli spicchi poco prima di cucinare.E la proprietà più celebrata dell’aglio, quella anti-ipertensiva? Niente di rilevante: la maggior parte degli studi prova solo una riduzione lieve della pressione arteriosa.

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